霉菌毒素的危害及解决措施

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霉菌种类繁多，在自然界分布广泛，有些霉菌被广泛应用于食品生产中，如酿酒、制酱、酶制剂的生产等，但有些霉菌也通过食品给人体健康带来危害。霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是一种存在饲料和原料中的抗营养因子。它们可通过饲料或食品进入人和动物体内，应该说世界上没有一个地方可以躲过霉菌污染的。

自从年首次在英国发现黄曲霉毒素以来，目前已经确认能分泌毒素的霉菌有多种，霉菌毒素的危害也越来越被人们所重视。据联合国粮农组织调查发现，全球每年大约有25%的谷物和饲料原料有霉菌污染情况，其中有2%的谷物和饲料原料由于发生发霉变质而不能被利用。因污染程度不同，不同地区差距很大，中国是霉菌毒素的重灾区。

一、霉菌的分类

目前，自然界存在多种已知的霉菌毒素，共分为六大类：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、T2毒素、呕吐毒素/脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马毒素/烟曲霉毒素。

一项对全球霉菌毒素污染调查发现，饲料原料中霉菌毒素共存现象非常普遍。各种各样用于生产饲料或食品的饲草或谷物中均已发现含有霉菌毒素。当前我国饲料及原料中对动物机体毒害作用较大的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、T-2毒素、赭曲霉毒素A和伏马菌素B1等。动物饲料及原料中含有的主要霉菌毒素见表1。

表1动物饲料及原料中含有的主要霉菌毒素

图1:年不同原料霉菌毒素检测阳性率对比

二、影响霉菌毒素产生的因素

霉菌毒素可在农作物在大田收获时形成；在不适宜的贮存条件下，霉菌毒素也可继续在收获后的农作物上形成。影响霉菌生长和霉菌毒素产生的因素很多，其中最重要的几点包括：适宜的含水量；适宜霉菌生长的温度；充足的氧气；作物的物理性破坏；真菌孢子的存在。同时，在作物的田间生长、收获、贮藏和分装过程中，应激因素如干旱、施肥不足、种植密度过高、杂草竞争、田间昆虫或机械性损伤，均会降低作物的天然防御能力，促进霉菌的繁殖和霉菌毒素的产生。

三、霉菌毒素对于养殖业的危害

霉菌毒素不仅使饲料及饲料原料出现霉烂变质，降低其适口性和营养价值，还会引起畜禽采食量下降甚至不采食、饲料转化率低、繁殖性能下降，一些霉菌毒素还能损伤畜禽的肝脏、肾脏、生殖系统等，造成机体免疫力下降，对传染性疾病和其他疾病的易感性增高。畜禽长期使用被霉菌污染的饲料，霉菌毒素在机体内蓄积，引起急慢性中毒。另外，由于饲料中有害的一些霉菌毒素可以转移到畜产品中，引起食品安全问题，危害人类健康。

霉菌毒素对畜禽的危害程度与饲料中毒素的种类和含量以及畜禽自身的性别、品种、健康水平和生理阶段等因素具有一定的相关性。霉菌毒素对畜禽的毒性作用机理可能是通过抑制细胞内机体所需蛋白质的合成和DNA的正常表达以及破坏机体的氧化与抗氧化系统平衡引起氧化应激，从而对细胞产生毒性，导致细胞出现凋亡或坏死。此外霉菌毒素还可以通过改变细胞内与能量和物质代谢相关的关键调节酶的含量和活性来发挥毒性作用。不同霉菌毒素对动物机体的危害及机理也不尽相同。

3.1黄曲霉毒素

主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，黄曲霉毒素B1是迄今发现的毒性最强的生物性毒素，主要侵害家禽的肝脏，引起肝脏肿大、受损和癌变，对所有品种的家禽都有影响。黄曲霉毒素B1具有蓄积性，长期摄入低剂量的黄曲霉毒素B1会引起动物的慢性中毒，导致动物出现生长缓慢、饲料利用率降低、生产性能下降及免疫力低下，疫苗免疫失败等。如果家禽采食的饲料中含有较高浓度黄曲霉毒素，家禽会出现急性中毒症状，如有食欲降低、口渴、便血、体重下降、发育停滞、严重的出现过度兴奋、抽搐等神经症状。

图3：黄曲霉毒素引起的鸡肺脏霉菌结节

3.2玉米赤霉烯酮

是具有雌激素样生物活性的毒素，其强度为雌激素的十分之一，可造成家禽雌激素水平提高。主要侵害雌性家禽的生殖系统，同时对雄性家禽也有一定的影响。主要在消化道前段被吸收，通过肝肠循环可延长其在胃肠道滞留时引起家禽的急慢性中毒。在急性中毒的条件下，对神经系统、心脏、肾脏、肝和肺都会有一定的毒害作用，造成神经系统的亢奋，引起多脏器出血，使动物突然死亡。慢性中毒主要是造成家禽卵巢萎变，产蛋率下降，种蛋受精率下降，蛋品质下降。病鸡也可发生腹水症，输卵管囊肿以及输卵管被纤维蛋白物质充盈，泄殖腔外翻及输卵管扩张。

图4：霉菌毒素引起的肌胃病变

3.3赭曲霉毒素

是继黄曲霉毒素后又一个引起世界广泛

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