如何既不耽误吃,还能健康美丽

长假过后，很多人可能忧伤地发现：腰围又粗了，裤子又瘦了......毕竟，过节放假是大吃大喝的进补期，但对于天生爱美的人类来说，爱美食和爱美丽，好像成了一对欢喜冤家。围绕着吃货和减肥，总是有很多剪不断理还乱的混乱纠葛。

吃，是人类乃至所有动物一生中永恒的重要主题，古今中外莫不如是。西汉谋臣郦食其说过，民人以食为天。爱尔兰作家王尔德也曾说，一顿美食可以让人宽恕一切。

随着物质丰富，生活水平提高，人们对吃的需求变得越来越复杂，从吃饱、到吃好、再到吃得健康，对食物的追求似乎有了很大进步，“吃”这一行为的意义也被升华了。食物对动物的基础意义，在于提供了生存所必须的热量，于人而言也不例外。这些热量通过消化系统转化为生物能，支持着我们所有的思想和行动。今天，我们想跟大家聊聊民以食为天的“食”——关于吃喝的那些事儿。你是个“吃货”吗？你如何看待美食与美丽之间的矛盾，二者是否可以兼得？长假上班第一天，愿你吃好喝好的同时，也能容光焕发、窈窕美丽。

撰文

苏敦复

天性

对热量的渴望

在拥有选择权的时候，我们会选择怎样的食物？这个看似简单的问题，其实并不容易回答。在日常生活中，小伙伴们就常常在“美味”与“健康”之间挣扎着。征询大多数人的体会，美味诱人的东西应该不外乎烧烤、火锅、甜点、炸物之流，抽象一点总结，从嗅觉和味觉的感知上看，美味一般包含两个特点：香、甜。香味的感知体系来自于油脂，甜味则来自于糖分，所以，能够给予人味蕾极大满足的食物，常常具有明确的共性，高油、高糖，自然而然带来了极高的热量。

人对高热量食物无法抑制的热爱与冲动，来自神经系统的指挥。根据美国南加州大学脑与创造力研究所和北京师范大学认知神经科学与学习国家重点实验室的共同研究，人类重要的三个神经系统（纹状体冲动系统、前额叶控制系统和脑岛内感受系统）都会自然地“追求奖赏”，高热量食物则是神经系统所认可的重要奖赏之一，所以在神经系统做出决策的时候，会主动追求高热量食物。这就是为什么我们更喜欢把手伸向烤牛肉而非煮芹菜的原因。

《食物的历史》

作者：[美]菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图

译者：何舒平

版本：中信出版社年2月

这项揭露本质的研究同时表明，在摄入高热量食物后，神经控制系统会被有效激活，且激活效应明显大于低热量食物。在工作忙碌尤其是脑力劳动繁重的时候，我们总喜欢吃甜食，吃完后能获得心境突然明亮的“减压”效果，正是因为神经控制系统被高糖分提供的热量激活，我们就相应地认为自己获得了新的力量。

那这种追求高热量食物的天性又来自何处呢？

人类的文明史不过四五千年时间，但人的历史，即便保守地从晚期智人开始计算，也已经有四万余年了。在漫长的蛮荒时代，人和所有动物一样，都在寻求温饱的基本问题上打转，即便进入文明时代的早期，掌握了基本工具和火的使用，让温饱来得容易了些，也没有改变饥饿与寒冷长期威胁着人类基本生存的事实。在这四万多年饥寒交迫的日子里，我们的祖先常常吃了上顿没下顿，意识中根植下对热量的渴望与追求。所以即便今天大多数人已经不再为吃饱发愁，保有热量的本能仍旧盘踞于内心深处，不经意间就在灯火初上的黄昏把我们领进甜品店买一块双倍芝士蛋糕，或者在下雪的冬夜指导我们点上一份炸鸡啤酒。

《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》

作者:[英]杰克·古迪/JackGoody

译者:王荣欣/沈南山

对热量的渴望不仅体现在个人的日常生活里，文化学里有两个重要现象也与此有些关联。其一，关于火。人类启蒙初期，祭祀是非常重要的内容，而全人类范围内的祭祀起源，几乎都以火为中心，火崇拜，也是各民族神话中的重要部分。掌握用火技能后，人类吃上熟食，从此将自己和其他动物进行了彻底区分。其二，关于肉。中国进入阶级社会后，吃肉成为体现阶级高低的一个标志。根据《国语·楚语》的记载，当时诸侯可以吃牛肉，卿可以吃羊肉，大夫可以吃猪肉，士可以吃鱼肉，普通百姓则只有在特殊时节才能吃肉，用“肉食者”指代有身份的人，即来源于此。这既有农业社会保护基本家畜的背景，也不能忽视肉作为高热量食物的特殊地位。

火和肉的文化现象，简单粗暴地传达出热量之重要，拥有热量的控制权，是值得骄傲的事情。

理性

对热量的抗拒

既然高热量的食物可以给人带来愉悦，那为什么不能就这样顺从自己的本心呢？

我们可以回顾一件具有历史感的趣事。20年前逛市场选择食品，比价是一项重要工作，质量大致相同的产品，“量价比”显得十分重要，平均g的价格，往往指导爸爸妈妈们做出最终选择。而现在逛超市，指导我们做出选择的，往往是平均每g的热量。多少次抓起薯片又放回货架，多少次握住可乐又换成酸奶，多少次在散发着香味的熟食区徘徊……

人类社会对热量从渴望到抗拒，要“归功于”生产力的长足发展尤其是工业革命之后，规模化农业的普及，食物加工技术的进步，使我们的食物来源越来越充足，越来越丰富，更使单重食物的热量不断增高。选取一些常见的传统饮食和现代饮食做出对比，数据一目了然：

g馒头（富强粉）的热量是kcal，g汉堡的热量则是kcal到kcal不等，是馒头的2到3倍；

普通面条（富强粉）的热量只有kcal，而g方便面则达到kcal，是普通面条的4倍多；

g土豆的热量是80kcal，g油炸薯片的热量则达到kcal，是土豆的近8倍；

ml绿茶的热量最多1.5kcal，ml可乐的热量是43kcal，高达绿茶的28倍多。

有趣的是，以往食物的价格和热量是正相关的，蔬菜价低，肉类价高，油脂类更加昂贵，但工业加工的高热量食物打破这一相关性，让获得高热量成为一件低成本的事。汉堡、薯条、可乐，价格都很亲民。而随着生活节奏加快、城市生活方式的改变，传统“妈妈式”食物的获得代价正在不断变高。工业流水线上生产的食物易得、价低，使人们日常摄入热量不断增高。故而，如何在低热量前提下获得饱腹感，有效规避无意义的高热量食物，成为更加吸引人的课题。

同时，随着人类劳动方式的改变，出行方式的改变，直接导致人的日常热量消耗不断降低。机械化取代了很多体力消耗的劳动和活动，电视、电脑、手机等人们休闲时的“屏幕时间”在娱乐中的所占比重也越来越大，身体活动不足和静坐少动的生活方式已经成为世界范围的公共卫生问题。根据对全球个国家成年人身体活动水平的分析，全世界成年人中有超过31.1%的人身体活动不足。

摄入多，消耗少，热量过剩囤积的问题随之而来。

《麦当劳梦魇：社会的麦当劳化》

作者:(美)里泽

译者:容冰

版本:中信出版社年1月

有过体重控制意识的人都知道，身体的热量消耗主要有两个途径，一是基础代谢，二是额外的运动消耗。在正常饮食的前提下，基础代谢是决定热量消耗的最重要数据，有研究表明，20世纪以后，人类的代谢水平相较之前已经有了成倍的提升，否则以热量摄入计算，每个正常饮食的人都已经吃成了大胖子。即便如此，代谢水平的提高仍旧跟不上大多数人贪吃的脚步。

如果囤积热量只是带来体型外观上的变化，那很多饕客或许仍旧会选择满足口腹之欲，为难的是，过高热量摄入给现代人带来了健康的困扰。长期食用高热量食物会带来肥胖，更潜伏着糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病、高血压、代谢综合症等病征，听起来便令人不寒而栗。美国格莱斯顿研究所的研究小组更是确证了限制卡路里延缓机体衰老的生物学机制，简单来说，想要活得长久、活得年轻，就要少吃点。

即便是短期内摄入大量的高热量食物，虽不至于一下子长胖，但也有明确恶果——使人变得愚蠢和懒惰。这并非从“满脑肥肠”这样的成语中得出的臆想。科学家研究了食用低热量食物（含有7.5%热量的脂肪）和食用高热量食物（含有55%热量的脂肪）的小白鼠，4天内，高热组老鼠的肌肉氧气转化功能就发生下降，10天后，高热组老鼠都出现了记忆力衰退（走出同样迷宫的时间变长）和行动困难。假如有人追问这是为什么，我在这里不妨贡献一句“高热量食物会使得解偶联蛋白3(uncouplingprotein3)的蛋白质水平升高”这样颇有格调的句子。

作为文明、自律的现代人，我们不仅有天性，更有理性。神经系统追求高热量，却不能负担过高的热量。面对高热量食物可能带来的丑陋、疾病、懒惰、愚蠢，为了健康和美丽，抗拒热量成为我们的理性选择。在拥有选择权的时候舍弃“美味”，选择低热的食物搭配，甚至选择饥饿，是人类理性战胜天性的卓越表现。

挣扎

健康与美丽的认知

上面我们已经说到，保持纤瘦体型的关键在于代谢，尤其是基础代谢水平。工业革命之后，随着我们摄入热量的成倍增长，集体基础代谢水平也随之得到了成倍的提高。说到这里，大概很多人会认为，如果能再大幅提升人体的代谢水平，那我们就都能成为吃不胖的小仙女了。

此处我要抛出另一个令人绝望的事实，代谢水平高对机体寿命的影响是负面的！即基础代谢水平越高，生命体能存活的时间就越短。这也是为什么甲亢患者要接受治疗而不是尽情享受吃不胖和精力旺盛的幸福表象。

于是，似乎我们只能通过减少食物摄入和加大运动量来获得美好的体型与健康的身体。早年间加入减肥大军的人，选择的就是减少食物摄入降低热量摄入，简言之，节食，或者破坏消化系统的正常工作阻断热量吸收，简言之，吃药，以此减轻体重。这种过时的手段对身体损伤极大，很多人因此患上神经性厌食（anorexianervosa），危及健康甚至生命。近些年，运动健身之风气方兴未艾，更多人选择练出一身漂亮的线条，加大消耗，对抗多余的食物热量。这种方式的益处十分明确，但偶尔还是会听说运动过度带来运动损伤的事件。

如果说，为了健康合理抗拒热量，是人理性的体现，那为了“美丽”而对热量产生恐惧，似乎又突破了理性的界限。

《身体的历史》

作者:[法]乔治?维加埃罗

译者:张竝/赵济鸿

版本:华东师范大学出版社年4月

以瘦为美的审美标准，并不是古往今来的通用法则。历史上人类社会的一些阶段，肥胖才是财富与美的象征。在吃不饱的年代里，吃饱成为身份地位的象征，今天的很多非洲国家仍旧保有这样的审美观念。汤加的女子如果不够胖，就要用布把腰缠得粗粗的“遮丑”，毛里塔尼亚流行的是增肥餐而非减肥餐。但在当前更普遍范围内的国家里，拥有财富和地位的人可以吃营养师精心配制的有机食物，有时间和金钱高效管理身体，能够维持健康的生活方式，保持苗条的身材，所以，“瘦”成为更加难得的社会标识。

瘦为美的社会标识成为风尚后，就有很多人，尤其是女性，不顾一切地扑向这一标识，在心理上形成了体重必须低于正常标准的精神障碍，拒绝摄入（节食），加大消耗（运动），甚至直接斩断（手术）。此时，抗拒热量的初衷——健康，已被抛到九霄云外，人类爱美的天性战胜合理规划人生的理性，似乎在嘲笑被理性征服的追求高热量的天性。

幸而，反思美之构成、多元化美之面向的努力正在展开。二十一世纪二十年代开始，欧洲作为世界时尚标杆，开始抵制过瘦模特，年法国对模特体脂率大于18的规定，是对约4万法国厌食症患者“多吃一点”的衷心呼唤。巧克力腹肌、人鱼线、马甲线的大热，引导我们用更合理的方式，追求“健美”。

“吃”不仅是一个大问题，更是一个复杂的问题，不妨套用香港电视剧里的经典台词，“人活着嘛，就是要开心”，就让爱热量与爱美丽的天性与要苗条要健康的理性自行纠结战斗吧，毕竟健康和美丽不是鱼与熊掌，可以兼得。

本文为独家原创内容。撰文：苏敦复；编辑：走走。未经授权不得转载。

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