餐饮百科酸奶的是是非非

不是所有人都能喝牛奶，很多人有乳糖不耐受，喝完牛奶就会出现腹痛、腹泻等症状，不过酸奶就不一样，酸奶是以牛奶为原料经灭菌、冷却、接菌种而发酵而成的产品。与牛奶相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，进而转化为乳酸等有机酸，所以乳糖不耐受的人群可以选择喝酸奶。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。

一，酸奶的营养价值

1、酸奶中的碳水化合物易消化和吸收，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。

酸奶产生的酸味物质可以增加乳的爽口风味；可以抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；还能提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。

2、酸奶中的蛋白质易被人体消化和吸收。

3、胆固醇与脂肪的代谢优于牛奶，酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化。

4、改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡，酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分；钙是牛奶和酸奶中含量最高的矿物质，可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如VA、VE、VD，由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如B1、B2、B3，同时VD可以促进机体对钙的吸收。

二，酸奶的保健功能

酸奶具有多种保健功能，不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险，对机体功能有显著的调节作用。

1、预防肠道疾病，在人的肠道内生存着许多细菌，包括对机体有益和有害的两大类群。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天坚持喝～g，可以维持肠道正常菌种平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平，可以起到预防与治疗作用，保障我们的身体健康。

2、预防心血管疾病，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸收，也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外。

3、具有防衰老和延年益寿功效，酸奶中由于有SOD及其它类抗氧化物质，可消除自由基，阻止机体老化的发生。

4、酸奶具有防癌的效果，减少了癌变发生率。食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌变的作用。牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌等疾病的发生几率。

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